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一个江南人士眼中的潮州菜

  对于一个土生土长的江南人而言,潮州是一个陌生的地方。不像离潮州不远的广州,人所共知。

  朋友40年前初尝潮州菜,并不在潮州,而是在佛山。记得那天早上从广州出发,乘坐大巴来到佛山,先游祖庙,中午时分走进一家饭店,店名早已忘记,但有一点很清楚,他们从广州赶来此地的目的是吃正宗潮州菜。佛山虽不在潮州地区,但这家饭店却以制作潮州菜而闻名。品尝者是由当时商业部领导率领的一众全国餐饮界的权威人士,一行人中他年龄最小,有幸忝陪末座。佛山的这家潮州菜馆,难得有机会接待来自全国的资深同行,深感荣幸,遂将潮州菜中的代表作品,悉数奉上。

  然而一餐下来,少不更事的他,以江南人的封闭心态和习惯口味,一下子未能领悟潮州菜的特色和长处,感觉既没有广州菜的淡雅,也缺少东江菜的新鲜,色泽有些混浊,咸中略带甜味,仅此而已;认为在广东菜的三大派系(即广州菜、东江菜和潮州菜)中,潮州菜印象模糊,好在哪里,说不清。

  星移斗转,直至若干年后,在餐饮业出现全国菜系大交流的浪潮中,潮州菜才悄悄崭露头角。记得最早的菜系入侵是粤菜北上,这是因改革开放初期,南方得风气之先,粤菜随之受青睐,成为时尚。潮州菜虽然不可与粤菜比肩,但在粤菜风行后期,不少餐馆也开始有了潮汕风味的卤水冷盘,将猪肚、猪舌、禽类、鸡蛋、豆腐干等放卤水中烧煮,成酱红色,改刀装盘,口味不坏。如今,不少酒宴的第一道冷菜,仍沿袭这一模式。

  想不到,让他想起40年前品尝的潮州菜,并对潮州菜重新评价的,是有一年春天在杨花飘舞的北京。在北京,不仅能轻易尝到全国各地的风味,即使邂逅世界各国的美食也不稀罕。因此,那天朋友约他去吃潮州菜,并未引发其更多期待。

  傍晚时分,华灯初上,走进门楣上写有“潮汕小馆”的饭店,虽称小馆,但进门发现并不小,且人气十足,座无虚席。服务员让他们稍等。等候时,他浏览了进门处一旁的卤水菜,毕竟是专业的潮州菜馆,透过玻璃,看到那铺排的、吊起的、正在装盘的各色卤水品种,气派非同小可。更引人的是卤水柜外面的一排热锅,菜品炖在火上,锅中沸腾,香气扑鼻,都是潮州特色。这样的布局,不仅吸引眼球,诱人食欲,而且也便于顾客点菜。

  终于坐下,首先感叹京城餐饮业的火爆,吃饭还要等候,却不料这看法立刻遭到其朋友的否定,说,“我领你来的都是旺店里的旺店,在北京,冷清的饭店不少,甚至每天都有饭店关门。”原来如此,待吃好后才明白,这家潮汕小馆要不火爆也难,感慨系之,如把这家潮汕小馆原封不动搬到无锡,一样火爆。

  一行三人,点了卤水豆腐、干煎杂鱼、煎生蚝、海鲜粥以及蔬菜、甜食等。卤水豆腐是热的,柔软醇美。干煎杂鱼是海鱼,潮州地处沿海,海鲜为主要食材。潮州菜谱中有香煎带鱼,这里将带鱼改成杂鱼,一字之改,匠心独具,为什么?一是鱼的品种增加,每种鱼吃起来有了差别;二是既称杂鱼,必小,小则更美。煎生蚝,又名“蚝烙”,当然是潮州菜中的代表了。

  生蚝其壳怪异,却是海鲜中的佼佼者,特点是鲜美无比,且特别嫩,只有用煎的烹调,才能恰到好处地保留食材中的水分和鲜美。曾在厦门吃过海蛎煎,牡蛎即生蚝,与潮州的蚝烙,完全是同根同源。眼前的一份煎生蚝,将潮州菜的千年历史,以及深厚的地域文化和风味特色,表现得淋漓尽致。这样的煎生蚝,别处无可复制,终于坚信,只要有蚝烙在,潮州菜就立住了脚跟,潮州菜就永不言败。

  最后上桌的海鲜粥,用海虾和海蟹两种食材,显得大气。海鲜煮粥是民间食风,流行于福建、广东、海南等沿海地区,这家潮州小馆做得极认真,味浓而鲜,无可挑剔。不能遗忘的还有那盘甜食,菜名已忘,是用红薯和芋头切成大块,估计先在热油锅中炸过,再放糖水中长久熬煮,盛入盘中,包裹的糖水已成黏汁,入口,香甜渗入内里,余味无穷。朋友给它起了一个更通俗的名称——蜜汁双娇。